Alimentário

La cucina non è l’unico luogo della gastronomia. In Brasile, tuttavia, malgrado il cibo e la sua trasformazione siano in grado di condurre a una lettura sociologica e culturale della storia di tutto il paese, questo percorso al di fuori dell’universo domestico è impresa relativamente recente. La situazione però sta cambiando. Il risalto e il rilievo conquistati dagli chef brasiliani negli ultimi decenni hanno fatto sì che nomi come quello di Alex Atala e Helena Rizzo siano oggi in grado di rappresentare il paese e di raccontare, attraverso i loro piatti e una riflessione sul cibo e tutto ciò che lo concerne, delle storie che riportano a un universo culturale ben più esteso.

Partendo con le prime impressioni sulla grandiosità di una natura esuberante e sulla potenza indigena, per poi attraversare i cicli migratori e approdare infine alle espressioni più contemporanee di brasilianità, dobbiamo riconoscere che in Brasile la cucina è spazio di dispute e di scambi, di forza e di permanenza, ma soprattutto di trasformazione.

Alimentário non si ripropone di riprodurre per intero questo itinerario, bensì di presentare un cammino poetico, con le sue deviazioni e i suoi adattamenti. Lungo il percorso espositivo viene sottolineata l’influenza delle culture introdotte dalla colonizzazione e dalle occupazioni territoriali, nonché l’importanza del riconoscimento dei prodotti regionali brasiliani per la formazione e la successiva trasformazione dell’identità della cucina brasiliana. Ed è proprio la cucina brasiliana, intesa come chiave per comprendere la nostra identità culturale alimentare, a essere analizzata peculiarmente in questa mostra dagli chef che, con i loro piatti, stabiliscono dialoghi simbolici con alcuni aspetti dei periodi o dei movimenti qui illustrati.

Da questo ampio repertorio emergono domande che, attraverso le arti e la storia, fanno della cucina il punto focale per discutere, rivedere e pensare non solo il cibo, ma il Brasile. Con relazioni improntate a grande libertà, vengono analizzati il posto della cucina indigena - e dei popoli indigeni - nell’immaginario generale, dalla valorizzazione della manioca e delle farine fino all’appropriazione di questi ingredienti da parte degli artisti.

Se è vero che il cibo può essere una rappresentazione dell’abbondanza, la sua mancanza è la più evidente indicazione della fame. Câmara Cascudo, il più grande pensatore del cibo come elemento culturale del paese, parlava di “nutrire la testa”1. In Alimentário, il cibo è arte.

Felipe Ribenboim
Rodrigo Villela

(1) Câmara Cascudo, Dicionário do folclore brasileiro. Rio de Janeiro: Ediouro, 1954, p. 297.

Un posto centrale

La sfida ambiziosa di Alimentário è di non essere una mostra convenzionale, facilmente catalogabile. Per esempio, non è una mostra di opere d’arte, se consideriamo che comprende anche testi, documenti storici, utensili da cucina, ricerche culinarie contemporanee, fotografie e video. Non è nemmeno una mostra propriamente didattica o storica, perché nella visione a volo d’uccello qui proposta sono presenti iati ed ellissi, ridondanze e idiosincrasie. La strategia dei curatori è stata quella di mostrare, con un ritratto forse incompleto ma senza alcun dubbio suggestivo, come l’universo del cibo e della gastronomia abbiano contribuito, lentamente e con discrezione, a costruire il Brasile che conosciamo.Se i reperti, i testi e di documenti qui presentati raccontano la storia del processo lungo, complesso e spesso traumatico della sedimentazione di conoscenze e culture, le opere d’arte non sono state selezionate con l’intento di chiarire o esemplificare, bensì di offrire un contrappunto poetico prima che didattico. Per mezzo delle opere si è cercato di mostrare un ritratto dell’universo alimentare brasiliano che fosse fedele nel senso di riprodurne non tanto la fisionomia esterna quanto la pluralità, la diversità e persino lo stato di perenne trasformazione.

Secondo Gilberto Freyre, il luogo in cui le influenze africana, indigena e portoghese “[…] si sono equilibrate o armonizzate è stato la cucina del Nordest rurale, nella quale non sono presenti né gli eccessi portoghesi della capitale del Brasile, né le esclusività amerindiane dell’estremo Nord del paese, bensì l’equilibrio”. È indicativo che, nella visione di uno dei più grandi pensatori della formazione del Brasile, il luogo in cui la supposta “democrazia razziale” si concretizza e diventa reale sia proprio la cucina.

L’intento di Alimentário non è di proporre o convalidare teorie sociologiche come quella di Freyre, ma di servirsi di esse per corroborare l’ipotesi secondo cui la cucina costituisce da molto tempo il luogo centrale della costruzione dell’immaginario nazionale. La presenza di opere d’arte di diverse epoche e stili, nelle quali l’importanza del cibo si fa tangibile in molti modi, anche se non è sempre diretta e letterale (o forse proprio per questo), ci aiuta a capire la profondità del rapporto del popolo brasiliano con l’universo dell’alimentazione e contribuisce alla comprensione del suo enorme valore culturale.

Jacopo Crivelli Visconti

Preludio

Il percorso di Alimentário prende il via con l’arrivo dei colonizzatori, e più precisamente con lo stupore che caratterizza il loro contatto con il nuovo mondo. I portoghesi avevano un desiderio ancestrale di terre mitiche, sognate e immaginate per secoli, e hanno voluto trovarle qui.

Quando Pero Vaz de Caminha, nella sua celebre lettera, riferisce i primi contatti con gli indios e il modo in cui i loro gesti venivano interpretati dai portoghesi come segnali dell’esistenza di grandi ricchezze nel territorio appena scoperto, l’esploratore e scrivano riconosce la voglia di credere nel sogno anziché nella realtà, nell’utopia anziché nei fatti: “[…] quelle cose noi le interpretavamo così”, scrive, “perché così desideravamo!”. Piante enormi, al tempo stesso spaventose e meravigliose, bestie terribili mai viste prima e indios che mangiavano di tutto: formiche, radici, foglie e persino esseri umani. Malgrado la differenza ontologica fra il rituale antropofagico e l’alimentazione quotidiana, si può immaginare che, agli occhi stupiti dei colonizzatori, tutto doveva sembrare strano, nuovo, inspiegabile e profondamente altro. Da ciò derivano sia le interpretazioni travisate di Pero Vaz, acutamente analizzate da Câmara Cascudo, sia le incisioni e i dipinti dei viaggiatori che, secoli dopo, erano ancora carichi dei colori e quasi degli odori del nuovo mondo, dimostrando la continuità di uno stupore e di un gusto per l’eccesso che sarebbero perdurati, da un certo punto di vista, fino al giorno d’oggi, o quanto meno fino all’apparizione di Carmen Miranda in un surreale mare di banane.

RADICI

La ricchezza delle culture native è molto legata all’universo del cibo: dalle tecniche di produzione agricola al modo di cucinarlo e servirlo. L’arte india è presente nella sottigliezza e nella varietà dei dettagli. Gli utensili per la caccia e la pesca, le scodelle e molti altri oggetti sono portatori di linguaggi, motivi e tradizioni simboliche rappresentativi di queste culture.

Della cucina indigena sono stati incorporati alla tavola di tutto il paese il popcorn, la paçoca (piatto a base di carne con farina di manioca o di mais), la moqueca (una specie di zuppa di pesce o carne), la pamonha (impasto solido di mais grattugiato, può essere dolce o salata), il pirão (farina di manioca cotta nel brodo), il mingau (crema a base di farine diverse mescolate ad acqua o latte) e altre specialità. Il mais è considerato importante dalle tribù più presenti nel Centro-Sud del Brasile, come i gruppi discendenti dal grande tronco Tupi e dai , che coltivavano e si scambiavano i semi preservando la più grande varietà di mais esistente, come il verde, il bianco, il rosso e il nero. Tuttavia, il loro contributo più significativo consiste nell’assimilazione della manioca e di tutti i suoi sottoprodotti.

Nei primi due secoli di regime coloniale, la cucina brasiliana era, sotto molti aspetti, india. Da allora a oggi quel contributo è stato offuscato dalla presenza incisiva di altri popoli che sono emigrati in Brasile e che hanno utilizzato il cibo come elemento di unità e di rappresentazione. Attualmente gli chef stanno volgendo lo sguardo a questa cucina dimenticata e a lungo rinnegata, in particolare quella dell’Amazzonia.

Oggi ci sono all’incirca 242 popoli nativi che occupano mediamente un 13% del territorio nazionale. Nel corso della storia, “gli indios” hanno sempre avuto una posto marginale nell’immaginario degli altri brasiliani, che li vedevano solo come i primi abitanti del paese. Oggi, quelli che erano i popoli delle foreste sono sparsi per tutto il territorio nazionale e gran parte di loro vivono in situazioni difficili, spesso ai margini della società. Da qui l’importanza di valorizzare e recuperare le loro tradizioni, visto che in fin dei conti buona parte delle origini della cucina brasiliana si trova proprio nei prodotti, nelle tecniche di coltivazione e nella preparazione dei cibi utilizzati dalle nazioni indigene.

Brasilianità

La formazione dell’identità brasiliana è qui presentata sotto due prospettive: quella sociale e quella economica. L’approccio sociale ci fa individuare i mescolamenti etnici e le culture straniere che si sono incrociate, adattate e hanno rappresentato - rappresentano - modi di esprimersi brasiliani. Nel corso del tempo numerose nuove consuetudini sono state introdotte, trasformate e reinterpretate, hanno creato realtà che, avvicinandosi, hanno dato vita a nuove espressioni - culturali, corporali, dei linguaggi e dei visi - e si sono brasilianizzate.

L’approccio economico, invece, mette in rilievo i cicli legati ai prodotti alimentari del Brasile, il cui territorio è stato caratterizzato da una vocazione di tipo agricolo fin dal tempo dell’arrivo dei portoghesi. Da un punto di vista storico, queste due visioni tracciano rotte complementari, infatti i cicli economici sono stati possibili solo in ragione dell’esito delle migrazioni e viceversa, il che permette una lettura della nostra storia lungo le tappe di un cammino legato alla terra e alle sue possibilità.

Sono innumerevoli gli elementi che costituiscono la brasilianità: dai più astratti e soggettivi ai più storici e concreti. La cultura è lo spazio di configurazione di questi elementi formatori. E permette di tracciare un percorso fra la storia e la gastronomia del Brasile.

Così, comprendere la brasilianità attraverso la storia del gusto gastronomico ci fa confrontare con alcuni aspetti essenziali della cultura. Non sempre la valorizzazione e l’importanza del gusto vengono tenute in considerazione, da un lato perché manca la presa di distanza che sarebbe necessaria per poter osservare qualcosa di tanto ordinario come il mangiare, dall’altro perché alla gastronomia non viene attribuito un carattere artistico. Poiché l’idea è quella di collegare le aree e diminuire le frontiere, nel momento in cui stabilisce un legame forte con l’elemento più costitutivo della nostra cultura, l’arte apre la strada al gusto.

MESCOLANZA ETNICA

La costruzione del patrimonio alimentare brasiliano si realizza nel contesto di quel gran miscuglio che è il nostro paese, formato dall’incrocio di diverse culture e da processi di dominazione molto variegati. Così, la costruzione di questa società avviene per mezzo di scambi e anche di imposizioni, con usi e costumi ben distinti e in una dinamica di tensione costante.

Se seguiamo il tempo storico, il processo di mescolanza - che coinvolge indios, portoghesi, africani, olandesi, italiani, giapponesi, siriani, tedeschi, libanesi, arabi, ebrei, armeni e altri - può essere rilevato in tutte le regioni del paese, rimandando a situazioni politiche ed economiche molto diverse: fra quelli che si sono amalgamati troviamo schiavi, fuggitivi, conquistatori, avventurieri, prigionieri.

In cucina queste rotte si incrociano e danno vita a nuove strade con colori, condimenti e aromi propri, il che in un certo senso spiega le panetterie dei portoghesi con pani diversi da quelli prodotti in Portogallo; le pizzerie degli italiani con ricette diverse da quelle prodotte in Italia; per non parlare di molti altri piatti di casa che ancora oggi rappresentano tradizioni che, adattandosi, hanno generato nuovi gusti, un nuovo palato.

Fra tradizione e rottura, ciascun ingrediente diventa il simbolo di una storia che ha ancora bisogno di essere raccontata. Nell’opera di Jorge Amado, per esempio, il cibo presenta tutta la peculiarità della Bahia negra; e un semplice ingrediente come il dendê può essere portatore della presenza e della permanenza della cultura africana diffusa nel paese.

Grazie agli scambi, alle influenze, alle eredità e ai cambiamenti, la storia del cibo si mescola alla storia del paese e crea così il brodo culturale che ci caratterizza.

Cicli Economici

Dal XVI secolo ai giorni nostri la storia dello sviluppo del Brasile è stata sostanzialmente legata al cibo. L’associazione fra il cibo e i cicli economici del paese è stata spesso evidente, come nei periodi in cui si sono affermate le monocolture - della canna da zucchero, del caffè, del cacao -, ma è stata implicita anche in tutti gli altri momenti.

Nelle spezie e negli ingredienti entrati nelle case padronali attraverso i primi schiavi negri giunti per lavorare nelle piantagioni di canna; nello sviluppo della cucina e della rustica cultura caipira dei mercanti e dei Bandeirantes che aprivano le strade verso l’entroterra del paese; nella successiva costituzione di raggruppamenti coloniali di lavoratori di origine europea e asiatica, la relazione fra la terra e la cucina è sempre stata latente. Da essa ha preso vita un universo culturale che unisce le frontiere e alimenta un mondo illimitato di possibilità, contributi, influenze, interscambi, in un processo continuo regolato dall’economia.

La mescolanza della popolazione non solo ha introdotto prodotti, adattato ricette, assimilato nuovi usi e quindi creato un nuovo rapporto con il cibo, ma ha favorito anche la nascita delle cucine regionali, che hanno ampliato i confini di quella che sarebbe diventata la cucina brasiliana. I prodotti locali sono stati elaborati con tecniche nuove, con adattamenti che hanno permesso di creare un assortimento ampio e peculiare.

Coordinamento generale

Base7 Projetos Culturais

Arnaldo Spindel
Maria Eugênia Saturni
Ricardo Ribenboim
Carmen Maria de Sousa
Renata Viellas Rödel

Ideazione e testo

Felipe Ribenboim
Rodrigo Villela

Cura e testo

Jacopo Crivelli Visconti

Ricerche

João Luiz Máximo

Coordinamento dei contenuti

Yuri Fomin Quevedo

Produzione in Brasile

Julia Bac
Assistente | Assistant
Carol Angelo

Produzione in Italia

Cláudia Marques de Abreu

Amministrazione

Thais Irineu

Progetto di allestimento

B7 Arquitetura e Design
Vlamir Saturni

Traduttori

Noemi Jaffe
Sandra Biondo
Pedro Lopes

Costruzione dell’allestimento e illuminazione

D’Errico Impresa di Construzioni SRL

Comunicazione visiva

Via Impressa Design Gráfico

Trasporto delle opere

Millenium Transportes
Arteria SRL

Assicurazione delle opere

JMS Seguros
Generali Brasil Seguros S.A.

Ringraziamenti

Acervo Banco Itaú; Airton Queiroz; Almeida e Dale Galeria de Arte; B-Art; César e Claudio Oiticica; equipe D.O.M.; equipe Maní; equipe Mocotó; equipe Remanso do Peixe; Família Farkas; Família Pennacchi; Galeria Fortes Vilaça; Galeria Luisa Strina; Galeria Millan; Galeria Nara Roesler; Luciana Brito Galeria; MJME Collection; Museu Afro Brasil; Museu do Índio | FUNAI – Brasil; Museu Nacional de Belas Artes | IBRAM | MinC; Pinacoteca do Estado de São Paulo; Rodrigo Ferreira da Rocha; Ruy Souza e Silva; Sandra Brecheret Pellegrini; Sergio Coimbra e equipe; E a todos que, direta ou indiretamente, contribuíram com a realização deste projeto.